Vegetariske enchiladas

Vegetarisk meksikansk på middagsbordet i dag! Bruk grønnsaker i stedet for kjøtt. Det blir kjempegodt!

30 min

Ingredienser

( 4 porsjoner )

1 pose Meksikansk gryte

3 dl vann

400 g hakkede tomater

1 stk løk

2 stk hvitløksbåter

2 ss nøytral olje

1 stk aubergine

1 stk squash

1 boks mais

1 pk tortillalomper, mellomstore

På toppen:

100 g salsa

100 g ost

Salt og pepper etter smak.

Stekes ved 225 ˚C i 20-25 min på midterste rille til osten er lyst gyllen.

Fremgangsmåte

1. Tøm posens innhold i en kjele og tilsett vann og hakkede tomater. Rør godt og kok opp. La dette småkoke i 10 min.

2. Finhakk løk og hvitløk og skjær aubergine + squash i små terninger. Surres i panne til det er lyst gyllent. Blandes med resten i kjelen. La det hele småkoke i 10 minutter til. Tilsett mais. Du kan ev. ha i en 1 dl til med vann om det er behov. Smak til med salt og pepper.

3. Fordel 3 ss meksikansk gryte på hver tortillalompe. Rull sammen og legg dem med skjøten ned i en ildfast form. Fordel salsa i en stripe på midten av rullene og dryss revet ost oppå. Stek som angitt.

4. Server med salat, rømme, guacamole og mere salsa. Husk tortillachips.

Tips:

salt & pepper etter smak
Stekes ved 225 ˚C i 20-25 min på midterste rille til osten er lyst gyllen.